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日本豆腐原来不是豆腐 你明了吗

  豆腐,口味清淡,适应百味,一次意外的炼丹创造出享誉世界的绝佳美食,白嫩嫩的豆腐漂洋过海来到日本,在异国他乡仍旧收人推崇,而这种寡淡滋味与清修的僧人异常的搭调。

  一说起“豆腐”,嫩豆腐、老豆腐、臭豆腐、豆腐乳……豆腐的品种五花八门,通通浮现眼前。不过,如果具体到“日本豆腐”,那一定是翻滚在火锅通红汤底里浅黄色的嫩豆腐。

  如今,日本豆腐已是火锅麻辣烫届的常规选手,虽然被称做“豆腐”,但它其实不是真正的豆制品。

  日本豆腐,又名“玉子豆腐”,兴起于日本江户时代。1785年,这种食物的制作方法被归入“玉子百珍”章节,记录在该国的烹饪书籍《万宝料理秘密箱》中。

  “玉子”是日文里“鸡蛋”的意思,因此日本豆腐类似我国的蒸鸡蛋羹,实质上是由鸡蛋、鱼干或菌类熬制的鲜汤制作而成,因绵软滑嫩、状似豆腐而被冠以“豆腐”的名号

  而我们熟悉的豆腐,则用豆类制成。学术界对它的出现时间还存在一些争议,不过汉代淮南王刘安炼丹不成、阴差阳错发明了豆腐的传说早已广为流传。

  《本草纲目》曾记载:“豆腐之法, 始于汉淮南王刘安, 凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆(野生豆)、豌豆、绿豆之类, 皆可为之。”

  尽管日本豆腐并不是豆制品,在唐一代,真正的豆腐就随着中日之间频繁的交流来到了日本。

  日本关于豆腐最早的文字记载在公元1183年,学者田统考证:奈良春日若宫的神主中医佑重的日记中曾记,“奉献御菜种之中有 ‘春近唐符一种’ ”。“唐符”发音与“豆腐”相似,即是现代的豆腐。

  如同附会淮南王误做豆腐一般,日本民间更愿意相信,平安朝传入本国的中国豆腐是由往来中日的留学僧带来的。鉴真、空海皆被认为是将豆腐传入东瀛的鼻祖。

  日本学者杂喉润曾感叹道:“用大豆制成的这种形状固定、易于保存、而且营养丰富的食品, 由鉴真第一次放在面前, 当时的日本人一定惊叹不已。”

  时至今日,日本的豆腐制法已在当地几经改进,匠人们仍将东渡扶桑的鉴真视为他们的始祖,并辅以广告:“唐传豆腐干, 黄山御门前, 淮南堂制”。

  空海(774-835),谥号弘法大师,唐传密教八祖,日本真言密宗开山祖师。他曾赴唐求取佛法,不久之前还因为电影《妖猫传》圈了不少粉。

  空海归国后,选择高野山为道场,建金刚峰寺,开山弘法。高野山既是日本和歌山县东北部的群山总称,又是金刚峰寺所在山峰的名称,海拔约900米。

  山上气温常年较山下寒冷,因此,高野山奥之院有一种修行方法——“寒中水行”。

  寒冬时节,僧人们来到“水行场”,将身体浸泡在冰冷的河水中,闭目合掌高诵心经,以达到净化身心,助益修行的目的。

  僧侣在山里修行也少不得衣食住行。高野山食用“精进料理”。根据佛典,“精进”指菩萨修行、度脱苦海的六种法门,高野山中斋饭以此命名,不仅仅是静态的素食,更被赋予了修行的意义。

  精进料理选取高野山四季不同的野菜为原材料,结合“五法”(生、煮、烧、炸、蒸)、“五味”(酱油、醋、盐、糖、辣椒)、“五色”(红、蓝、黑、黄、白),以饭食体现禅理。斋饭不使用任何荤肉和鱼虾贝类,而将豆腐等豆制品为主要蛋白质来源。

  传说一日,僧人误将豆腐放在室外。天寒地冻,待到取来食用时,嫩豆腐中水分凝结,已经被冻成了干燥的海绵状。和尚们不忍浪费,试着将这些奇怪的豆腐烹饪食用,却发现别有风味。

  此后,每到冬季,他们便把豆腐放在室外保存。这种方法后来被加以改进,又推广到日本全境,类似冻豆腐的新产品在日本就被称为“高野豆腐”。

  除了高野豆腐外,高野山中还有一种豆腐与空海和尚有关——胡麻豆腐。这种用芝麻、葛根制成的“豆腐”,起源众说纷纭。

  周中坚、姚伟钧等中国学者认为它也是由中国传入,日本人倾向于这种食物是佛教对饮食规范要求,以及山寺之中资源匮乏,因地制宜所产生的食物。

  高野山胡麻豆腐有一个特别之处,为避免芝麻的香气影响僧人修行,这里的胡麻豆腐自古由生芝麻直接磨粉制成。

  日本学者前川友希则在文章里提到一则传说,一千两百年前,弘法大师初入高野山,在农家第一次品尝到胡麻豆腐,便嘱咐农人将此技术传承下去。直到今天,胡麻豆腐在高野山各寺庙、宿坊日常的饮食里依然十分常见。

  高野山奥之院是日本规模最大、最为知名的墓园和朝圣景点。包括丰成秀吉、织田信长在内的诸多历史名人皆葬于此处。他们选择此处作为长眠之地,希求弘法大师的庇佑。

  奥之院中有一处灯笼堂。写有亡者姓名的灯笼高挂,香烟缥缈而上,生者往来其下。

  空海肉身所在地被称作“灵庙”,而非“陵墓”,是因为日本相信,千年前出生的空海至今没有死去。

  佛教密宗提出“即身成佛”,意思是不改变肉体即可得道,而千年之前,空海赴唐所求的正是大唐密宗之法,并在高野山开创日本佛教东密一派。

  百年后成书的《金刚峰寺建立缘起》记载,空海入定四十九天后肉身不腐,须发皆生。而之后的《今昔物语集》又载,真言密宗长者观贤曾在雷击火灾之后进入过灵庙,见空海依旧坐在其中,他为空海剃发更衣,离开前封上了灵庙。

  千年之后,高野山上修行的僧众大多仍旧秉信着祖师空海至今未灭,入定于灵庙,甚至传说他依旧会行走于各处名山大川。每年三月,高野山中都会有仪式,为行走一年的空海更衣。除此之外,奥之院不远处专设一处厨房“御供所”。

  每日两次,僧人们为空海做好精进料理,由掌管寺庙后勤的“维那”送至灯笼堂前,供奉空海,被称作“生身供”。

  与空海和尚一样曾经漂洋过海的豆腐,至今依旧保留在他每日“生身供”的食谱中,成为高野山佛教文化遗产中必不可少的一部分。

  正如日本学者内藤湖南把日本文化的形成比作豆腐的制作,“日本文化是豆浆,中国文化就是使它凝聚成豆腐的盐卤”,这些被称作“豆腐”的各类食物,或许不是最初的配方,也许亦不再是真正由豆类制成的“豆腐”。

  它们如同会引发奇妙化学反应的卤盐,一路流传演变,与当地的物产风俗相结合、相反应,形成了千姿百态的文化景观。

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